Le pain qui fait du bien avec Pane Vivo
2023
Contexte
Pane Vivo est une boulangerie située dans le 20ème arrondissement de Paris qui prône le retour aux blés anciens ainsi qu’à la fermentation naturelle qui a été créé par Adriano Farano, boulanger et journaliste. L'ensemble de ses pains se base sur la même pâte : un blé dur ancien de Sicile moulu à la meule de pierre et fermenté exclusivement au levain naturel. Seul le format ou la présence d'ingrédients spéciaux change.
objectif
Rendre accessible un pain digeste, sans gluten et à faible index glycémique
Démarche
Amoureux de pain, après neufs ans passés dans la Silicon Valley, Adriano Farano décide de construire un four en argile avec ses mains… et avec les pieds de ses enfants.
Un jour, en sortant une miche de pain, succulente, l'une de ses convives lui dit : « Non merci, le gluten est devenu indigeste ». D'autres lui confient ne plus manger de pain car il fait grossir.
Adriano alors se renseigne donc : en effet, l'indice glycémique d'une baguette est supérieur à celui du Coca-Cola !
Comment est-ce possible que le pain soit devenu à ce point de la malbouffe alors qu'il a été notre aliment de base pendant des millénaires ?
Adriano fait tester in vitro 35 variétés de farine de blé bio de France et de Navarre en travaillant avec les meilleurs laboratoires du monde, dont l'INRAE de Montpellier, pour ensuite choisir une farine de blé dur de variété ancienne : le blé dur Russello. Cette variété est originaire de Sicile, sans doute la première terre européenne à accueillir le blé en provenance du Croissant Fertile.
En effet, d'après les analyses de l'INRAE, le gluten du Russello se dégrade à 100% au bout de la digestion contrairement aux autres farines de blé en provenance d'autres régions françaises ou italiennes. Qui plus est, cette variété est très riche en caroténoïdes et oligoéléments ce qui est susceptibles d'améliorer nos défenses immunitaires.
Adriano explique que son pain affiche un indice glycémique qui est la moitié du pain conventionnel. Cela veut dire qu'il donne plus de satiété et convient même aux hypersensibles au gluten et aux personnes qui souhaitent une alimentation à indice glycémique bas ainsi qu'aux diabétiques. Il est également très riche en nutriment : par exemple, il contient presque autant de fer que la viande rouge. Élaboré à partir d'un levain naturel qui a l'âge de 132 ans, son pain se garde plusieurs jours.